衛生署日前公布一項驚人的數字，平均每十二分鐘就有一人罹患癌症。抽菸、喝酒、吃燒烤都是容易致癌的因子，如何防癌、抗癌，已成為新世紀的重點。

　在所有預防癌症的方法中，最簡便有效和確實可行的方法就是飲食防癌。美國飲食、營養及癌委員會（ＤＮＣ）列舉以下癌症，認為它們是可以通過營養方法加以預防的：一、是乳腺癌；二是結腸癌；三是肺癌。ＤＮＣ還表明，飲食至少還有助於預防口腔癌、喉癌、食道癌、胃癌、卵巢癌、子宮頸癌、直腸癌等七種癌症。

　飲食中過多的脂肪和熱量易導致乳癌、大腸癌、攝護腺癌、膽囊癌和子宮內膜癌，纖維質攝取不足亦可能發生大腸結腸癌。抽菸又喝酒的人罹患口腔癌、咽喉癌和食道癌的機率會較高，某些食品添加物如防腐劑、抗氧化劑與保色劑等也與癌症的發生有關。另外，食品儲存不當、受黴菌污染時會產生致癌毒素（如黃麴毒素）。食物烹調過程中，煙燻和燒烤會產生致癌性的多環芳香族碳氫化合物，燒焦食物中的蛋白質易變性而致癌。炒菜用油在高溫及重複使用下，會有致癌的碳氫化合物生成。食用過多鹽醃、醃浸的食品也會增加食道癌、胃癌的發生率。

　隨著科學研究的進展，不僅要注意到飲食致癌的方面，而且還應看到飲食中含有一系列的抗癌物質。

　早在七十年代，美國科學家瓦特伯格就發現甘藍屬蔬菜如包心菜、結球甘藍所含的異硫氰酸酯類化合物具有較強的防癌活性。美國匹茲堡的盧茨博士與牙醫師文塞爾發現蘆筍抗癌。此外，還有一些食品中的化合物具有較強的防癌、抗癌作用，例如：大蒜與洋的有機硫化物、柑桔水果中的類黃酮、茶葉中的茶多酚等物質。

　我國自古就有「藥食同源」的飲食傳統。許多植物既可食用又可入藥。例如：人參、甘草、黃耆、蓮子、枸杞、杜仲、百合、陳皮、當歸及羅漢果等都是著名的藥食兩用植物，近年來已發現上述食品均有較強的防癌、降血脂、降膽固醇及降血壓作用。

　現針對各種癌症，參考美國癌症學會臨床腫瘤學教科書，列出和飲食有關的保護性因素或成分及其保護性機制。

美國七大防癌飲食標準

　一九八四年ＤＮＣ提出的七條防癌飲食標準包括：

　(一)少食用高脂肪食品，減少飽和脂肪的攝入，使脂肪供熱比減少至20％－30％。可降低消化道癌、乳腺癌及心血管疾病的發病。高脂肪、高膽固醇食品：動物內臟、蛋黃、奶油、人造奶油、黃油、豬油。低脂肪、低膽固醇食品：水果、蔬菜、酸奶、豆類、牛奶。

　(二)多食富含纖維素的食品：包括水果、蔬菜、全麥麵包、穀物、豌豆、菜豆、土豆及其他種籽。可以減少消化道癌的發病率。

　(三)多食富含維生素Ｃ及維生素Ａ的食品。如水果、蔬菜等。

　(四)多食用「十字花科」蔬菜。如甘藍、芥菜、綠花椰菜、白花椰菜等。

　(五)有節制飲酒。包括啤酒、烈性酒等。

　(六)少食用鹽醃、燻制、油炸及用亞硝酸鹽處理的食品。如火腿、燻腸、燻魚、炸土豆片等。

　(七)節食，避免肥胖，並減少膳食中糖的攝入量。包括糖果、冰淇淋、甜點等。多吃混合型碳水化合物，多從水果及蔬菜、穀物中獲取糖。

大陸的八大膳食指南

　一九九七年，大陸之中國營養學會也公佈了八條膳食指南為：

　(一)食物多樣，穀物為主。多種食品應包括穀物與薯類、動物性食品、豆類及其製品、蔬菜與水果及純熱量食品等五大類。

　(二)多吃蔬菜、水果與薯類，維護心血管健康，增加抗病能力，預防癌症，預防眼疾。

　(三)每天吃奶類、豆類及其製品。奶類食品含鈣量高，並與豆類食品一樣，是優良的蛋白質來源。

　(四)經常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉。動物性蛋白的氨基酸組成完全，賴氨酸含量高；而魚類的不飽和脂肪酸有降血脂、防血栓形成的作用。

　(五)膳食與體力活動平衡，保持適當體重。早、中、晚餐的供熱量分別為30％、40％、及 30％。

　(六)吃清淡少鹽的膳食。

　(七)飲酒應節制。

　(八)吃清潔衛生、不變質的食品。

台大醫院營養部建議四項防癌飲食原則

　而台大醫院營養部也提出四項防癌之飲食原則：

　(一)維持理想體重。

　(二)均衡飲食：飲食適量且多樣化，多攝取蔬菜、水果和全穀類的食物，減少脂肪的攝取量。

　(三)減少鹽醃、煙燻和硝酸鹽食物的攝取。

　(四)飲酒適量，勿抽煙、勿吃檳榔。

（摘自《中國時報》1999.11.24）