食物的酸性與鹼性

/郝龍斌 台大食品科技研究所教授


 民間流行一些關於食物酸鹼性的傳說,最廣為人知者莫過於「男的多吃酸性食物。女的多吃鹼性食物就容易添丁」。究竟食物是不是真有酸性、鹼性之分?而食物是酸是鹼,真的可以影嚮下一代的性別嗎?

 首先,要說明酸鹼值對於健康的重要性。因為人體的各項生理活動,要靠多種酵素的作用,才能維持功能正常;而酵素的活動,與體內的酸鹼值息息相關,因此酸鹼值的平衡,主要是為了提供酵素作用的良好環境。所謂酸鹼償,通常以PH值代表,大於7的是鹼性,小於7就是酸性;而人體正常的PH值約為7.4,略偏鹼性,無論過高或過低,都會造成生理失調。

 至於食物的酸或鹼,則依其中所含的礦物質陰陽離子的種類而定,與食物的味道無關。凡是含較多鉀、鎂、鈉、鈣等礦物質離子的屬於鹼性食物,包括牛奶、蔬果、葡萄乾等;是磷、硫、氯等礦物質離子含鹼較多的,則為酸性食物,譬如肉類、蛋類、五穀類。所以,雖然檸檬、柑橘吃起來酸酸的,卻是鹼性食物;而米飯吃起來沒什麼味道,卻是酸性食物。

 既然人體過酸、過鹼都不好,那麼我們要怎樣來維持酸鹼濃度的恆定?和吃的食物有沒有關係?事實上,當我們吃下蛋白質、糖類、脂肪等三大熱量營養素,生成熱量代謝後,會產生二氧化碳,而二氧化碳溶於水產生的碳酸,會使血液的酸度增加:不過,幸好我們在呼吸時,肺部就會將二氧化碳排出,因此血液中並不會累積過多的碳酸。此外,在食物消化過程,無論是產生鹼離子或酸離子。基本上都可由腎臟負責調節再經尿液排出體外,因此也不致造成體內酸鹼度的大幅改變。

 所以,人吃下食物,雖然在消化吸收過程會產生酸性或鹼性代謝物,影響到血液或體液酸鹼值的變化,但真正要調節酸鹼值濃度靠的其實是肺臟與腎臟的作用。而且,無論我們吃下多少種類的食物,人體的新陳代謝機制都可以迅速處理血液中過酸或過鹼的情況;所以,認為靠食物就能改變體內酸鹼值說法,恐怕是低估了人體生化作用的複雜性。

 雖然,飲食不會改變血液中的酸鹼度,但是值得注意的是,一些激烈的減肥手段,比如吃肉不吃飯,或者以吃蔬果為主的斷食,則容易因為代謝出問題而產生過多酮酸,造成酸中毒;倘若濫用藥物,使血液中納鉀離子濃度過高,則容易造成鹼中毒,出現抽筋等現象。因此,除非是像這樣的飲食不當。或者腎臟和肺臟等器官功能有問題,才會造成酸鹼失調;相反的,只是身體健康,酸鹼自然平衡。

 如此說來,所謂食物可以改變體貿酸鹼之說,其實是一種誤遵;而想要靠食物來決定「生男生女」的飲食傳說,也無非是上述錯誤觀念的延伸。事實上。受孕與否、生男生女,與人鹼調節自身的酸檢度一樣複雜而奧妙,何況男孩女孩一樣好,實在無須從食物上白下功夫;更重要的是,東西怎麼吃,著眼的應該還是對人體健康的好處。

(摘自《聯合報》1999.04.18)

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