食物的酸性與鹼性
／郝龍斌 台大食品科技研究所教授
民間流行一些關於食物酸鹼性的傳說，最廣為人知者莫過於「男的多吃酸性食物。女的多吃鹼性食物就容易添丁」。究竟食物是不是真有酸性、鹼性之分？而食物是酸是鹼，真的可以影嚮下一代的性別嗎?
首先，要說明酸鹼值對於健康的重要性。因為人體的各項生理活動，要靠多種酵素的作用，才能維持功能正常；而酵素的活動，與體內的酸鹼值息息相關，因此酸鹼值的平衡，主要是為了提供酵素作用的良好環境。所謂酸鹼償，通常以PH值代表，大於7的是鹼性，小於7就是酸性；而人體正常的PH值約為7.4，略偏鹼性，無論過高或過低，都會造成生理失調。
至於食物的酸或鹼，則依其中所含的礦物質陰陽離子的種類而定，與食物的味道無關。凡是含較多鉀、鎂、鈉、鈣等礦物質離子的屬於鹼性食物，包括牛奶、蔬果、葡萄乾等;是磷、硫、氯等礦物質離子含鹼較多的，則為酸性食物，譬如肉類、蛋類、五穀類。所以，雖然檸檬、柑橘吃起來酸酸的，卻是鹼性食物；而米飯吃起來沒什麼味道，卻是酸性食物。
既然人體過酸、過鹼都不好，那麼我們要怎樣來維持酸鹼濃度的恆定?和吃的食物有沒有關係?事實上，當我們吃下蛋白質、糖類、脂肪等三大熱量營養素，生成熱量代謝後，會產生二氧化碳，而二氧化碳溶於水產生的碳酸，會使血液的酸度增加：不過，幸好我們在呼吸時，肺部就會將二氧化碳排出，因此血液中並不會累積過多的碳酸。此外，在食物消化過程，無論是產生鹼離子或酸離子。基本上都可由腎臟負責調節再經尿液排出體外，因此也不致造成體內酸鹼度的大幅改變。
所以，人吃下食物，雖然在消化吸收過程會產生酸性或鹼性代謝物，影響到血液或體液酸鹼值的變化，但真正要調節酸鹼值濃度靠的其實是肺臟與腎臟的作用。而且，無論我們吃下多少種類的食物，人體的新陳代謝機制都可以迅速處理血液中過酸或過鹼的情況;所以，認為靠食物就能改變體內酸鹼值說法，恐怕是低估了人體生化作用的複雜性。
雖然，飲食不會改變血液中的酸鹼度，但是值得注意的是，一些激烈的減肥手段，比如吃肉不吃飯，或者以吃蔬果為主的斷食，則容易因為代謝出問題而產生過多酮酸，造成酸中毒;倘若濫用藥物，使血液中納鉀離子濃度過高，則容易造成鹼中毒，出現抽筋等現象。因此，除非是像這樣的飲食不當。或者腎臟和肺臟等器官功能有問題，才會造成酸鹼失調；相反的，只是身體健康，酸鹼自然平衡。
如此說來，所謂食物可以改變體貿酸鹼之說，其實是一種誤遵；而想要靠食物來決定「生男生女」的飲食傳說，也無非是上述錯誤觀念的延伸。事實上。受孕與否、生男生女，與人鹼調節自身的酸檢度一樣複雜而奧妙，何況男孩女孩一樣好，實在無須從食物上白下功夫;更重要的是，東西怎麼吃，著眼的應該還是對人體健康的好處。
（摘自《聯合報》1999.04.18）
